【芥末】芥末的作用_芥末是什么做的(2)

1.芥末粉的来源：芥菜是一种非常食用的一种蔬菜，在吃法方面有很高的营养价值。芥末粉，是用芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。

2、芥末粉的特征：芥末粉微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。

3、芥末粉的食用功效：芥末粉的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，芥末粉有开胃之功，增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。

4、芥末粉的食用方法：可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。芥末粉亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

芥末酱

芥末，因他辛辣和刺鼻的味道，还是会有很多的人比较的抗拒，无法接受这样子的味道。可是对于爱好芥末的人来说，抗拒芥末的人是无法体会到芥末的美味。从没接触过芥末的人开始接触食用芥末最好的开始是食用芥末酱。

什么是芥末酱呢，芥末酱，也称芥末、芥辣或芥辣酱，芥末酱为一种黄褐色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水，醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。

那么自己怎么样去动手调制芥末酱吗?方法很简单，食材准备好了，一起去看看调制芥末酱的整个步骤和技巧。

原料及配方：芥末粉 20kg 增稠剂 300~700g，白醋、白糖 各2kg 水 40~50kg 盐 1~2kg

制作工艺：

1、芥末粉应选择原料新鲜、色泽较深的佳品。

2、将芥末粗粉用粉碎机粉碎，粒度要求在80目以上，越细越好。

3、将20kg芥末细粉加40~50kg温水调成糊状，加入1kg白醋调pH值为5~6。

4、将调好酸的芥末糊放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在些温度上保温2~3h。

5、先将增稠剂溶化，配成溶度为4%的胶状液。白糖、食盐用少量水溶化，与已配好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀即为芥末酱。

6、将调制好的芥末酱装入干净的玻璃瓶内，经70~80℃、30℃灭菌消毒，冷却后即为成品。

芥末油

我们在吃食物之前了解一下它们是怎么做的也是非常重要的一个环节，只有清楚了它们是怎么做的这样才会放心的去食用它们。不同的食物做法不一样，那么芥末油是怎么做的呢？

芥末油通俗来讲就是芥末炸的油，它分为分黑芥末油和白芥末油两种。无论是白芥末油还是黑芥末油两者在蒸馏或萃取前均须水解榨饼，以使黑芥子硫苷酸钾或白芥子硫苷水解，释放出挥发油。芥末油具有强烈的刺激味。黑芥末油1.008～1.019，1.524～1.534。主成分为异硫氰酸烯丙酯(90%以上)。用于调味料和调味汁等食品调料。

1、芥菜的是杆芥是黑色的种子，经榨取黑芥子油后的榨饼经水蒸气蒸馏得黑芥末油。口感比较辣，可以用来吃生鱼片。

2、而白芥末油(又称黄芥)是由芥菜的是杆芥是白色的种子，经榨取白芥子油后的榨饼经溶剂萃取得白芥末油。口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点。

它们的主要成分都是异硫氰酸烯丙酯，占到了总含量的90%以上。芥末油适合与大多数的人群食用，尤其是对于高血压、高血脂、心脏病以及食欲不振的患者更为适宜。芥末油不宜长时间的保存。芥末油能开胃的原因在于芥末油中的主要辣味成分是芥子油，芥子油的辣味非常强烈。